Parsaa ja juustoa italialaiseen tapaan

Mitähän Eva sanoo tuoreesta parsasta, kun juuri nyt tekee sellaista mieli... Ja löytyyhän näitä: Parsaa ja mousseline-kastiketta, parsaa kermakastikkeessa tai parsaa ja juustoa italiaiseen tapaan. Ohjeissa ei ole mitään erityisen mullistavaa tai erikoista, joten näistä valitaan tänään parsaa ja juustoa italiaiseen tapaan.

Sinänsä hauskaa, että näitä ohjeita löytyy; olen itse kotoisin Pohjois-Pohjanmaalta ja voin kertoa että vielä 1970- ja 1980-luvuilla tuore parsa ei kerta kaikkiaan kuulunut sikäläiseen ruokavalioon. Sen sijaan jo 1900-luvun alussa sitä on herkuteltu "herkkusuiden parissa" Suomessakin, pakko kai se on uskoa. Tosin Evalla ON aatelistausta ja sitä kautta ehkä erilainen perintö ruokakulttuurissa kuin peruskoulunopettajien kersalla Kärsämäeltä...

Kuulun siihen koulukuntaan, joka napsauttaa parsat poikki justiinsa siitä kohdasta mistä ne napsahtavat: en kuori enkä keitä tyvivarsia. Tällä kertaa parsat olivat varsin jytäköitä, joten niistä jäi taittamisen jälkeen jäljelle aika lyhyt latvus. 

Tämä Evan ohje on ehkä kirjallisesti suosikkini: mitään näin epämääräisen täsmällistä ei nykyään kai voisi lukea ruokaohjeista: "parsa keitetään melkein valmiiksi", "runsaasti raastittua parmanjuustoa" ja "asetetaan uuniin siksi, kun se on valmis". Siinäpä se.... sitten vain tehdään.

Keittäminen ei ole varsinainen ongelma, keitin näitä noin neljä minuuttia. Mutta paljonko on rusaasti raastittua parmanjuustoa ja voinokareita? Omasta mielestäni laitoin juustoa reilun määrän, mutta paistamisen jälkeen totesin, että oikeastaan sitä olisi ollut vielä kuvaakin enemmän. Ja parmanjuusto on siis parmesaania, sen olin tarkistanut etukäteen koska parmanjuusto on ainesosa, joka toistuu tämän tästä ohjeissa.

Gratinoin parsoja ylälämmöllä, noin 250 astetta, vähän alle 10 minuuttia. Otin paistoksen pois kun juusto oli selvästi sulanut ja osittain saanut vähän väriäkin. 

Eipä siinä mitään, parsat maistuivat juuri siltä, miltä voisit niiden kuvitella maistuvan: keväiseltä, tuoreelta parsalta, joka on uitettu ihanassa voissa ja kuorrutettu suolaisella juustolla. Jos nyt yleensä parsasta tykkää, niin ei ole mitään syytä olla nauttimasta niistä tällä tavalla. 

Aterialla oli tarjolla loimulohta ja paahdettuja patongin paloja, eikä lauantai-ilta nyt oikeastaan muuta kaivannutkaan. Aurinko paistoi, lasten kesäloma oli juuri alkanut ja tiedättekö sen tunteen, kun elämä hymyilee... koko taivaan täydeltä!

Raparperipaistos

Evan jälkiruoka-luvun johdannossa on jälleen painavaa elämänviisautta:

"Ei enää kuule puhuttavan sokeria näpistelevistä lapsista, mutta kylläkin nuorista ihmisistä, jotka vapaaehtoisesti kiduttavat lihaansa peläten liikaa lihavuutta ja täyteläisiä muotoja. Kohtuullisuus on aina hyve, ja sitä suurempi hyve, silloin kun kiusaus esiintyy ihanien kakkujen ja torttujen hahmossa."

Tässä kesän korvalla raparperit humahtivat mahtavaan mittaansa ja innostivat kuusivuotiaan kärttämään raparperipiirakkaa. Piirakkaa ei tullut, vaan Evan raparperipaistos, jossa ei totisesti sokeria säästellä...

Murotaikinan teko meinasi tyssätä heti alkuunsa, kun jäin pohtimaan manteleita: ostanko oikeasti manteleita ja jauhan ne itse jauhoksi - kalttaamaan en rupea, rajansa kaikella. Ja onko oikeasti olemassa karvasmanteleita, eikä vain sitä mauste-esanssia. Tarkistin asian, ja karvasmanteli on jonkinlainen makean mantelin yhteydessä esiintyvä karvainen siemen, joka on myrkyllinen, mutta kypsennettynä vähäisessä määrin nautittuna vaaraton. Eipä sattunut olemaan kaapissa karvasmanteleita, ei sen puoleen kaupassakaan, joten unohdin koko jutun. En halunnut käyttää esanssia, koska pelkäsin mausta tulevan liian voimakkaan. Mantelit päädyin ostamaan kokonaisina, mutta kuorittuina, jotka sitten jauhoin itse koneella jauhoksi.

Pikku kätöset auttoivat taikinan vaivaamisessa ja sitten sen piti antaa "olla sillään". Kauhean täsmällisesti sanottu! Olkoon sitten sillään, mutta kuinka kauan? Huomiseen vai vartin verran?

Murotaikinasta tuli hyvin pehmeää ja sen työstäminen ei sujunut ihan ongelmitta. Tai toisin sanoen, sen työstäminen ei käynyt ollenkaan niin kuin ohjeessa. Sitä ei kerta kaikkiaan voinut kaulita, tai jos sen kaulitsi, sitä ei enää pystynyt liikuttelemaan rikkomatta juuri aikaansaatua tulosta. Päädyin sorminäppäryyteen eli painelin taikinan vuoan pohjalle. 

Pohja piti paistaa, paistoin sen noin 200 asteessa, ehkä noin 15 minuuttia, jotta se ehti saada hieman väriä. Raparperia ja sokeria tuli ohjeen mukaan varmasti ihan riittävä määrä tuottamaan iloista mielihyvää jokaiselle makean ystävälle.

Kannen kaulitseminen oli - kuten sanottua - tuskaisaa, ja päädyin lopulta tekemään sen neljässä pienemmässä osassa, jolloin sain edes jonkinlaisen kannen aikaiseksi. Paistos sai olla uunissa tunnin ajan, matalassa lämmössä, jonka omavaltaisesti tulkitsin tarkoittavan noin 150 astetta. 

Koemaistajina toimivat tällä kertaa tyttölapset, jotka mätkivät paistosta lämpimänä vaniljajäätelön kanssa massuunsa noin puolen paistoksen verran. Hyvää kuulemma oli, tosin jäätelöä kuluikin ehkä kaksi kertaa sen verran kuin paistosta...

Tämän ohjeen kohdalla onkin hyvä huomata, että kyse ei ole kahvipöydän piirakasta vaan nimenomaan jälkiruuaksi tarkoitetusta, varsin kosteasta paistoksesta. Raparperin mehu sekoittuneena riittävään määrään sokerisulaa tekee paistoksesta mukavan lusikoitavaa ja mehevää. Itsekin pidin lopputuloksesta, mutta mehevyydestä huolimatta mielelläni sen vaniljajäätelön tähän kaveriksi otin. 

Ihan kuin olisi kesä - aurinko paistaa ja raparperi viettelee lautasella...

Marien sienillä täytettyjä tomaatteja (Pariisi 1896) ja täytettyjä tomaatteja

Lievästi haastavia liharuokia vielä mietiskellessä on mukava huomata, että 1930-luvulla kirjoitetussa keittokirjassa on paljon kasvisruokia. Tänään, aurinkoisena helluntaina mieleni teki täytettyjä tomaatteja - ohjeita oli kolme, ja koska en osannut päättää mitä tekisin, päätin tehdä niistä kahta. Toinen ohje oli sienillä täytettyjä tomaatteja, jonka lähteeksi oli merkitty Marie Pariisista vuonna 1896.

Kaikenlaisia proosallisia ongelmia kerääntyy heti eteeni: minulla ei ole hakkuria. Kerään ainekset leikkuulaudalle ja silppuan ainekset veitsellä pieniksi. Onnistuu hyvin, ei ongelmia - ellei ongelmaksi lasketa sitä, että ainekset leviävät ympäriinsä. Mukavan lisän täytteeseen tuo lihaliemessä liotettu ranskanleipä. Tunnustan heti, että lihaliemi ei ollut itse keitettyä.... Ja sekaan laitettiin myös kaksi kananmunan keltuaista.

Keittelin täytettä hyvän tovin, ainakin parikymmentä minuuttia, jotta sain siitä mukavan sakeaa. Täytin tomaatin puolikkaat täytteellä, ja lisäsin voinokareen jokaisen tomaatin päälle. 

Seuraava pohdintani oli se, mitä tarkoittaa "Leipäraastetta"? Ratkaisin ongelman ottamalla hieman kuivahtaneen sämpylän puolikkaan, jonka sananmukaisesti raastinraudalla raastoin silpuksi. Sillä sitten kuorrutin tomaatit ja lykkäsin uuniin 20 minuutiksi. Ja ohjeessahan ei tietenkään kerrota, mihin lämpötilaan, joten päädyin perusvarmaan n. 200 asteeseen.

Toinen ohje oli vielä jännittävämpi: siinä täytteenä oli tomaattisosetta (tai oikeammin tommaattisosetta, kuten ohjeessa välillä lukee !), kananmunan keltuaista ja vaahdoksi vatkattua munanvalkuaista:

Tomaatteja piti paistaa uunissa muutama minuutti suolalla ja pippurilla maustettuna sekä oliiviöljyllä valeltuna. Päätin muutaman minuutin ajaksi neljä minuuttia. Ja lämpötilana tuo noin 200 astetta.

Munanvalkuaisten vatkaaminen vaahdoksi oli oikeastaan ainoa toimenpide, johon tuhlaantui edes vähän aikaa, muutenhan täyte oli suitsait valmis. Paitsi hetken kyllä epäröin, miten valkosipulin lohkosta puristetaan mehua? Päädyin puristamaan puristimella pienen määrän valkosipulia täytteeseen. Täyte oli ihanan punaista ja kuohkeaa.

Täyte lusikoitiin tomaateille, sitten ne piti "voidella" voisulalla: käytännössä loruutin lusikasta sulaa voita hieman täytteen päälle ja sen jälkeen lisäsin reilun kerroksen sveitsinjuustoa. Sveitsinjuusto on sellainen asia, joka toistuu ohjeissa tämän tästä ja sivistyssanakirja antoi minun ymmärtää, että sveitsinjuusto on toinen nimitys emmental-juustolle. Siis emmentalia, tällä kertaa punaista versiota. 

Uuniin kymmeneksi minuutiksi ja miten onnistuinkin niin, että molemmat tomaattiruuat olivat kuin olivatkin yhtä aikaa valmiita syötäviksi. Ja tällaisia niistä tuli:

Hassua sanoa, mutta hämmästys oli suuri, kun molemmat tomaatit olivat äärimmäisen herkullisia. Sieniin ja oikeastaan myös tomaattiruokiin epäilevästi suhtautuva koemaistaja tykästyi Marien sienitäytteisiin tomaatteihin - maku oli pyöristynyt mukavan tasaiseksi ja valloittavaksi.

Kokki itse ei lakannut ihmettelemästä muna-täytteisten tomaattien kuohkeutta, muhkeutta ja maistuvuutta. Suutuntuma oli erikoisen mukava. Nyt kun olen kokeillut ohjetta kerran, tiedän, että niiden tekeminen vie vain hetken ja ne ovat erikoisia, näyttäviä ja mukavan makuisia - täydellisiä alkupaloja ja tai korvaamassa perunat liha- tai kalaruuan kaverina.

Tämä ruokamatka alkaa miellyttää minua!

Burgundinmunat (Oeufs á la bourguignone.)

"Munaruoat"- luku on Evan kirjassa aivan erityisen mielenkiintoinen. "Tuskin mitkään ruokalajit ovat hauskempia ja miellyttävimpiä sille, joka on oma kokkinsa, kuin munaruoat. Ne ovat ravitsevia ja hyvänmakuisia. Ne ovat siistejä ja tavallisesti helppoja ja sukkelia valmistaa."

Burgundinmunat-ohje oli niin erikoinen ja erilainen, että sitähän piti kokeilla. Sinänsä ohje oli hermostuttava, koska minulla ei ollut mitään käsitystä siitä, miltä ruoan pitäisi näyttää  - tai maistua.

Aloitin tekemisen orjallisesti ohjeen mukaisesti viinin keittämisellä kasaan. Kastike sai porista hiljalleen liedellä noin puoli tuntia, että se oli tiivistynyt puoleen alkuperäisestä määrästä. Kananmunien keittoaika oli varsin lyhyt, vain 4-5 minuuttia, joten munien pehmeyden vuoksi niiden kuoriminen kauniisti oli tarkkaa puuhaa eikä osittain onnistunutkaan.

Ranskanleivän vaihdoin vaaleaan limppuun, josta leikkaisin tasareunaiset suorakulmion muotoiset palat. Yli jääneistä paloista sain mukavasti krutonkeja sosesopan kaveriksi. Oikeassa voissa paistetut leipäviipaleet saivat kauniin värin.

Kastikkeesta siivilöitiin mausteet pois, ja se suurustettiin jauho-voiseoksella, minkä jälkeen sekaan sulatettiin kunnon kimpale voita. Kastike oli kaunis, tasainen ja hyväntuoksuinen.

Viimeinen haaste oli koota annos - se oli jokseenkin jännittävää ja tällaisen lopputuloksen lopulta sain. Kananmunan pitäisi tietysti olla sileä ja kaunis, mutta minun munani nyt kerta kaikkiaan sattuivat kaikki kiehumaan vähän röpöläisiksi. Mutta toisaalta, tämähän voisi olla vaikka Burgundin ruusu!

Annosta saapuivat koemaistamaan neljä musiikillista herrahenkilöä. Vastaanotto oli hämmästynyt, mutta varauksellisen hyväksyvä. Maistelun jälkeen Burgundinmunat hyväksyttiin "mielenkiintoisina" ja "ei - hassumpina". Oikeastaan siis herkullisina, mutta ei aivan unohtumattomina.

Annos on kuitenkin hauska ja kaunis, joten sitä voisi kenties suosia sopivassa tilanteessa uudelleenkin. Ihan vaikka vain erikoisuuden vuoksi. 

Susie´n peruna- ja tomaattikeitto

Kreivitär Eva Mannerheim Sparren "Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille" julkaistiin vuonna 1935. Kirjassa on 758 valmistusohjetta, jotka Eva on" koonnut ja kirjoittanut ystäville ja heidän ystävilleen sukupolvesta sukupolveen aina vuoteeen 2000 saakka". Kun tuo vuosi 2000 on nyt jo reilusti ohitettu, on aika tarkastella, miten Evan reseptit toimivat nykypäivänä.

Ensimmäinen asia, mikä keittokirjasta jää mieleen, on Evan valloittava elämänasenne ja ilo, joka pursuaa loisteliaasti kirjoitetuista johdannoista. Kirja alkaa elämän kultaisella ohjeella: "Kaikki keinot ovat hyviä, paitsi ikävät" - mitäpä siihen on enää lisäämistä. 

Ja kuunnelkaapas tätä: "Unohda sen vuoksi kaikki pillerit, laihdutuskuurit ja kaikki itsekiduttamiset. Omista sen sijaan lämmin ja hellä harrastus kaikkeen sellaiseen, joka on omiaan tarjoamaan levottomille ja  lopen väsyneille nykyajan ihmisen hermoille ja ruumiille lepoa ja viihtymystä, etten sanoisi hyvinvointia ja siitä johtuvaa ruumiillista nautintoa." - Miten viisas nainen! Rakastan Evaa jo nyt ja olen lukenut vasta kirjan kaksi ensimmäistä lausetta...

Ensimmäinen ohje, jota päätin kokeilla on yksinkertainen "Susie´n peruna- ja tomaattikeitto". Keiton tekeminen on näennäisen yksinkertaista, mutta aikaa vaativaa: siksi se sopii sunnuntai-iltapäivän puuhaksi.

 Keittoon ei tarvita muuta kuin lohkottuja perunoita, tomaatteja ja sipuleita. Sitten niitä keitetään reilussa suolavedessä. Ja keitetään. Ja keitetään. Keitin rauhallisella lämmöllä vihanneksia vaaditut puolitoista tuntia - vaikka aika tuntui lohduttoman pitkältä. 

Täytyy tunnustaa, että en omista jouhisiivilää - enkä näköjään myöskään puukauhaa tai -lusikkaa, joten seuraava työvaihe hoitui siis tavallisen siivilän ja puulastan avulla. Painelin pehmeät vihannekset siivilän läpi. Räippeitä, jotka eivät suosiolla siivilän läpi sujahtaneet, jäi jäljelle parin ruokalusikallisen verran ja ne heitin pois. Keitto näytti jo tässä vaiheessa ihmeellisen sileältä ja pehmeältä  - aivan toisenlaiselta kuin tehosekoittimella soseutetut. 

Keittoa piti keittää vielä kymmenen minuuttia, minkä jälkeen se suurustettiin kolmella ruokalusikallisella kermaa ja kahdella voita. En oikeastaan tiedä, millaista kermaa Eva mahtoi suosia, mutta minä käytin kuohukermaa, koska oletin sen olevan lähinnä tarkoitettua. Pieni hyppysellinen sokeria ja valkopippuria olivat ainoat mausteet, joita keittoon ohjeistettiin.

Lopputuloksena uskomattoman sileä, kauniin punainen ja kiiltävä keitto. Ja arvaatteko jo, miltä keitto maistui? Puhtaalta, pehmeältä ja rakkaudella valmistetulta. Se maistui juuri ihanasti tomaatilta ja pehmeästi perunalta, tasapainoiselta ja täydellisen sopivalta alkukeitolta mille tahansa juhla-aterialle. 

Oikeastaan mitään näin helppoa ja maistuvaa en ole tehnyt aikoihin. Sujautan keitto-ohjeen suosikkieni joukkoon - kunhan muistan vain, että arki-iltana tästä on turha haaveilla. 

Ja lopuksi Evan ohje keittoruualle: "Noudata vanhaa hyvää tapaa ja tuo keitto kiehuvan kuumana pöytään"!

Mutta kuka mahtoi olla Susie, joka tämän ohjeen oli Evalle antanut? Ystävä Pariisista? Tuttava Italiasta? Keittäjä Louhisaaren ajoilta? Sitä en voi tietää...