Vasikanpäätä, aivoja ja kateenkorvaa rohkeille kokeille

Parhaiten ajan kulumisen Evan keittokirjan ja tämän päivän välillä huomaa liharuokaohjeissa. Vasikanpää tai osa siitä vilahtelee useammassa ohjeessa, kateenkorva vaanii milloin missäkin ja vasikanaivoja valmistetaan kymmenillä eri tavoilla. Minun rohkeuteni keittiössä pettää juuri tässä kohti, joten tarjoilen teille tällä kertaa vain vinkkejä ilman omakohtaista makunautintoa.

Kokemuksesta sanon, että osa näistä ohjeista voi vähentää ruokahalua huomattavassa määrin. Harkitse siis, luetko tekstiä eteenpäin nälkäisenä - jolloin todennäköisesti pääset hyvin vähällä syömisellä tänään, vai kylläisenä - jolloin vaarana on lievä pahoinvointi. Vaikka onhan meitä moneen junaan, joillekin nämä voivat ehkä olla jopa houkuttelevia?

Vasikanpään käyttö ohjeissa on mietityttänyt minua viikkokausia. Saisiko jostakin tänä päivänä oikeasti puolikkaan vasikanpään? Ja missä muodossa - karvoineen kaikkineen? Millä tavalla puolitettu on "puolikas vasikanpää"? Tavallisen omakotitalon keittiössä voisi aiheuttaa pientä päänvaivaa myös se, miten vasikanpää "leikellään palasiksi"?

Vasikanpää valmistetaan joka tapauksessa seuraavalla tavalla: puolikasta vasikanpäätä liotetaan muutamia tunteja kylmässä vedessä. Sen jälkeen kaikki luut erotellaan pois, ryöpätään 15 minuuttia kiehuvassa vedessä ja huuhdellaan tämän jälkeen kylmässä vedessä. Aivot pannaan syrjään, kieli jätetään eheäksi ja muut osat leikellään palasiksi. Lihoja hierotaan sitruunalla ja keitetään sitten mausteliemessä pari tuntia. Kieli nostetaan pois leimestä noin puolen tunnin jälkeen ja pidetään lämpimänä. Aivoja liotetaan kylmässä vedessä ja keitetään sen jälkeen 20-25 minuuttia vähässä liemessä hiljaisella tulella. Vasikanpää, myös kieli ja aivot, tarjotaan lämpimänä tomaatti-, hollannin- tai ravigotekastikkeen kanssa.

Vasikanpäästä saa myös "Valekilpikonnakeittoa", ja ajatelkaa millaisen säväyksen sukujuhlissa antaisikaan ruokalistalla oleva "Kuorrutettu vasikanpää"!

Vasikanaivoja on tarjolla paistettuna, kuorrutettuna, simpukankuorissa gratinoituna tai vähän hienommilla nimillä höystettynä kuten "Beurre noir-", "Vinaigrette-" tai "Ravigote"-vasikanaivoja.

Vasikanaivojen valmistaminen aloitetaan liottamalla aivoja 1-2 tuntia. Aivot otetaan pois vedestä, kalvot poistetaan ja aivoja keitetään se jälkeen 20 minuuttia vedessä, johon on pantu porkkana, sipuli, suolaa ja vähän sitruunamehua.

Jos edellä mainittu ei ollut liikaa hermoillesi, niin suosikkini aivoresepteistä on simpukankuorissa gratinoidut vasikanaivot. Keittämisen jälkeen aivot leikellään pieniksi kuutioiksi ja puserretaan siivilän läpi.. Kuulostaako houkuttelevalta? Jos selviät tänne asti, lähetän mielelläni loputkin ohjeesta!

Minua ei auta yhtään, että ihmiset väittävät kateenkorvan olevan erittäin herkullista. Se KUULOSTAA ällöttävältä, eikä sitä ole koskaan missään tarjollakaan - ei kaupan lihatiskillä, ravintolassa tai kavereiden kotona. Ehkä siihen on syynsä?

Pahinta kateenkorvassa on, että se lymyää salaa siellä täällä Evan ohjeissa: Rahamiehen makaroninauhoissa, ravioleissa, piirakoissa, risotoissa. Jos tahtoisi esimerkiksi isänmaallisuuden puuskassa tehdä Marsalkan kyljyksiä, niin jo vain viattomien kananpoikasten seuraksi pitäisi hakata kateenkorvasilppua, josta tehdään kerman ja mausteiden kanssa mureketta kanafileiden täytteeksi.

Mutta silti - vaikka en tähän itse pystykään, arvostan entisaikojen monipuolisuutta ja ekologisuutta; mitään ei heitetty hukkaan vaan kaikesta loihdittiin mitä mielikuvituksellisimpia herkkuja. Siinä olisi meille oppimista.